Gluten Nedir? Gluten Nerelerde Kullanılır?


Birçok proteinin birleşmesinden meydana gelen besleyici maddeye gluten denmektedir. Arpa, buğday ve çavdar gibi tahıl ürünlerinde bolca bulunur. Pişirilebilen besinlerin çiğnenebilmesine imkan sağlayan, değişik besin maddelerinde tat ve protein desteği için kullanılır.

Mısır taneleri, irmik, durum buğdayı ve diğer buğday çeşitleri gluten açısından zengindirler. Daha çok kahvaltılık gevrek ve unlu mamullerde kıvam vermek amacıyla kullanılan gluten, geniş bir kullanım alanına sahiptir.

Et suyu, ketçap ve çorba üretiminde de kıvam arttırıcı olarak kullanılmaktadır. Kahve, likör, sirke bulyon ve mandıra ürünlerinin üretiminde de aroma olarak kullanılmaktadır. Protein yerine geçen gluten, özellikle vejetaryen beslenen kişilerin almaları gereken protein ihtiyacını karşıladığından bu kişiler tarafından da tercih edilmektedir.

Gluten Nerelerde Kullanılır?

Gluten
Gluten, tanelerde bulunan bir protein topluluğudur.

Kullanım alanı oldukça geniştir. Fırıncılık sektöründe, kahvaltılık gevreklerde, bisküvilerde, hazır çorba ve soslar gibi birçok alanda kullanımı yaygındır. Glüteni oluşturan gliadin ve glütenin proteinleri su ile birleşerek viskoelastik bir yapı oluşturur. Gıdalarda kıvam arttırıcı, birleştirici, su tutucu gibi işlevler için kullanılır. Özellikle ekmek oluşumunda hamurun iskeletini meydana getirir. Hamur yapısının güçlü olmasını sağlar.

Gluten’in içeriğinde albuminglutelinglobulin ve prolamin adı verilen 4 değişik protein yer almaktadır. Albumin ve prolamin pirinç ve mısırda, gluteln ve globulin de buğdayda bolca bulunmaktadır.

Gluten Alerjisi ve Çölyak Hastlığı

Bazı kişilerde gluten alerjisi görülebilir. Bu madde çölyak hastalığının sebebidir ve bu hastalığı bulunan kişilerin tükettikleri gıdalarda gluten’in kesinlikle bulunmaması gerekmektedir. Glutensiz gıdaların üretimi de günümüzde artarak devam etmektedir. Gluten alerjisi olanların ve  çölyak hastalarının, glutensiz gıdalar ile yeşil sebze ve meyveleri tüketmeleri tavsiye edilmektedir.


0 Comments

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.